LE MIEL CRISTALLISE ET DEVIENT "CRUNCHY HONEY"
Plutôt que d'accepter le miel cristallisé comme un produit unique, nous gaspillons beaucoup d'efforts à essayer de le "retransformer". Certains consommateurs se débarrassent même du miel solidifié, croyant qu'il s'est "transformé" ou qu'il est devenu impropre à la consommation.
Rien n'est plus faux.
En fait, les tentatives maladroites visant à empêcher la cristallisation ou à reliquéfier le miel solide peuvent faire plus de mal que de bien. En effet, la chaleur est souvent la solution au problème d'un miel solidifié. Mais la chaleur est le pire ennemi du miel, car elle entraîne une dégradation de sa saveur, de son arôme, du contenu nutritionnel ainsi que de ses qualités antiseptiques. Qu'est-ce qui provoque la cristallisation du miel ? La cristallisation n'est pas un changement chimique, mais simplement une réorganisation physique des molécules. Si vous dissolvez un tas de sucre dans de l'eau chaude, que vous suspendez une ficelle dans la solution et que vous attendez suffisamment longtemps, le sucre formera de gros cristaux le long de la ficelle. Lorsque l'eau s'évapore, les molécules de sucre s'alignent de manière à former ces cristaux de grande taille que les enfants appellent "bonbons de roche" ou "rock candy". La même chose se produit lorsque nous rendons le sucre granuleux. Cependant, nous contrôlons le processus de raffinage pour nous assurer que les cristaux ont la même taille et la même forme. Nous n'imaginons pas que le sucre soit "mauvais" lorsqu'il forme des cristaux, mais nous supposons que le miel est mauvais lorsqu'il fait de même. Paradoxalement, les gens font tout leur possible pour acheter du miel "crémeux" en tant que produit de spécialité. Le miel crémeux ressemble beaucoup au sucre cristallisé, car le producteur contrôle le processus de cristallisation pour que les cristaux soient petits et uniformes. Le miel crémeux n'est donc rien d'autre que du miel cristallisé dont la taille des cristaux est contrôlée en le brassant. Dans combien de temps mon miel va-t-il cristalliser ? Il est pratiquement impossible de prédire quand un échantillon de miel cristallisera. La vitesse de cristallisation dépend de la température de stockage, de la présence de particules dans le miel et de la composition du miel (ratio fructose/glucose). La composition du miel dépend à son tour des plantes dont il provient. Les sucres se présentent sous de nombreuses formes, mais le nectar des fleurs est le plus riche en fructose et en glucose, bien qu'il puisse également contenir du saccharose et du maltose. Ce sont les quantités relatives de fructose et de glucose qui contrôlent la cristallisation. Alors que le glucose se granule facilement, le fructose résiste à la granulation. C'est pourquoi le fructose est très apprécié dans les produits alimentaires où l'on souhaite conserver une consistance lisse et soyeuse. Les recettes de bonbons durs, comme celles des sucettes, utilisent souvent le fructose pour obtenir une texture non granuleuse. Lorsque le miel contient une proportion plus élevée de fructose que de glucose, il peut rester liquide pendant longtemps, voire des années; par exemple le miel dit de forêt. En revanche, le miel contenant une grande quantité de glucose et de petites quantités de fructose peut se granuler presque immédiatement. Quel miel est lent à cristalliser ? Lorsqu'il s'agit de granulation rapide, rien ne vaut la rapidité du colza. Les apiculteurs qui souhaitent extraire du miel de colza doivent agir rapidement pour extraire la récolte avant qu'elle ne se solidifie dans le rayon. Le trèfle, la lavande, le pissenlit et la luzerne sont d'autres miels qui se granulent rapidement.
En règle générale, le miel issu du nectar des arbres est plus riche en fructose et cristallise plus lentement que le miel issu des plantes herbacées à fleurs non graminées. Parmi les miels à cristallisation lente, citons le robinier faux-acacia, l'alisier, l'érable, le séquoia et le sapin. Toutefois, la plupart des miels proviennent de plusieurs types de nectar, de sorte qu'il est pratiquement impossible de prédire la vitesse de cristallisation. Comment prévenir la cristallisation ? Plusieurs mesures peuvent être prises pour ralentir la vitesse de cristallisation. Par exemple, le miel stocké dans un environnement chaud granule plus lentement que le miel stocké dans un garage ou un hangar froid. La congélation peut toutefois ralentir la cristallisation, à condition que le miel soit bien emballé et qu'il ne perde pas d'humidité. Les cristaux ont besoin d'une particule ou d'une plate-forme pour commencer leur croissance. Les impuretés présentes dans le miel, telles que les grains de pollen, peuvent constituer l'endroit idéal pour le démarrage d'un cristal, ce qui explique pourquoi le miel est souvent microfiltré. Plus le nombre de particules éliminées est important, plus le miel reste liquide longtemps. Toutefois, le nombre de particules n'est pas aussi important que la teneur en fructose. Un miel riche en fructose peut rester liquide pendant de nombreuses années malgré un taux de pollen élevé. La microfiltration est donc plus importante pour les miels réputés pour leur cristallisation rapide. De nombreuses personnes sont opposées à la microfiltration car, après avoir retiré le pollen, l'identité et la source du miel sont cachées. Les scientifiques utilisent le pollen pour l'identification, de sorte qu'une fois le pollen éliminé, il est impossible d'établir la source géographique. Les inconvénients du chauffage du miel La méthode traditionnelle pour reliquéfier le miel consiste à le chauffer. Presque tous les miels peuvent être reliquéfiés de cette manière, mais la chaleur et le miel ne font pas bon ménage. Même de petites quantités de chaleur peuvent détruire les délicates composantes de la saveur et de l'arôme et augmenter les niveaux d'hydroxyméthylfurfural dans le miel (HMF). De même, les composants nutritionnels et médicinaux complexes du miel peuvent être neutralisés par la chaleur. Le miel liquéfié par la chaleur ne le reste pas longtemps. Dès que le miel se refroidit et repose sur une étagère pendant quelques jours, il recommence à se cristalliser. S'il est ensuite réchauffé, il perd encore plus de son caractère. En limitant le nombre de fois qu'il est chauffé, vous pouvez minimiser les dégâts. Le miel est souvent chauffé et reliquéfié par l'apiculteur ou le distributeur avant d'être vendu et ce surtout pour le mettre en pots; après tout, le consommateur veut en général du miel liquide. Certains consommateurs anglo-saxons ont été habitués à consommer du miel liquide (les fameux oursons) et préfèrent ainsi le miel liquide, qu'il ait été chauffé ou non, de sorte que le vendeur finit par fournir ce que le consommateur souhaite, même si ce n'est pas le meilleur produit.
Apprendre à accepter le miel cristallisé comme un produit unique
Les consommateurs de miel peuvent résoudre le problème en acceptant le miel cristallisé pour ce qu'il est. Il existe de nombreuses façons de l'utiliser sans le soumettre à des cycles supplémentaires de chauffage et de recristallisation.
Il suffit d'avoir les deux types de miel dans son armoire. Si on doit chauffer le miel dans une recette, on utilisera du miel cristallisé. Il se dissout pendant le processus de chauffage, mais une seule fois, et non plusieurs fois, ce qui le dégraderait encore plus. Il en va de même pour le miel destiné au thé : il se dissout lorsque vous l'utilisez, alors pourquoi le chauffer plus d'une fois ?
Le miel cristallisé est parfait sur les biscuits chauds ou les toasts, car il se liquéfie rapidement sans pour autant s'écouler de votre pain. Vous pouvez également l'utiliser sur des céréales chaudes, des crêpes et des gaufres. En tant qu'apiculteurs, nous sommes bien placés pour dissiper certaines des rumeurs malheureuses qui entourent le miel cristallisé en expliquant aux acheteurs les causes de la cristallisation et la manière de l'utiliser tel quel.
L'idéal dans tous les cas, c'est de se procurer un miel qui n'a pas été trituré afin qu'il aie toutes les qualités qui lui sont reconnues lorsqu'il s'écoule directement d'un rayon de cire ou qu'il s'égoutte d'une ruche de Genevabeez! De l'abeille au pot, c'est la façon la plus pure de le consommer.